山楂君

发表于

捌月/19

2016

淀粉,我们爱得不够多

淀粉

公司送了我三款大米做实验,说试验完剩下的就赏给小编我打牙祭了。我按捺住心中的激动之情,我们把大米放在了显微镜下,来看看它们不为人知的秘密。

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这三款大米分别是珍贡米、珍香稻、稻禾香。

淀粉是大米的主要成分,含量高达80%,在自然状态下是分散的颗粒,通常称之为“淀粉粒”。大米淀粉粒是所有谷物中最小的大小只有2-7微米,呈光滑的多面体。

嗯?多小?

大概,一只蚂蚁是它的1000倍大吧。

把珍贡米、珍香稻、稻禾香放到了显微镜下,看看我们吃的都是什么~

用解剖刀把大米切成极薄的碎片

在400倍显微镜下观察淀粉粒的形态

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[图为“珍香稻”]

经过染色,又发现了新世界。一定是上辈子拯救了地球,才能观察到这美奇妙的画面

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[图为“珍贡米”(左), “稻禾香”(右)]

再放大看看:这就是淀粉粒的真面目。

这真的不是*可乐冰块*吗?

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扫描电镜 a:2000倍,b:6000倍 (Wani A A,  2012)

到分子结构上看看,淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉

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支链淀粉                          直链淀粉

直链淀粉是影响大米口感的主要因素之一

直链淀粉含量对米饭食味品质有什么影响呢?

直链淀粉含量高                  直链淀粉含量低

   煮饭时吸水多,膨胀度大

   煮饭时吸水少,膨胀度小

   米饭胶稠度高,偏硬

   米饭胶稠度低,偏软

   不透明较暗淡

   较为透明有光泽

   冷饭容易老化

   冷饭不易老化

另外,在大米储藏过程中会发生一系列变化,支链淀粉含量会有所下降而直链淀粉含量有所上升

结果使米饭粘性变差、硬度增加

先下单后生产的隆平鲜米才是真爱

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[吃鲜米,准没错~]

看到这里,你又会问:知道了这些有什么用?

Q&A

1.    直链淀粉or支链淀粉好复杂,我到底吃哪种米呀?

答:小编认为,既然两者在自然条件下本身就存在,并且两者在健康问题上并没有差异,只是口感会有区别。所以就把选择权交给味蕾吧~

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[你吃你说了算~]

2.    大米淀粉含量高,吃了会发胖吗?

答:发胖并不是因为淀粉,而是摄入过多的热量所致!!碳水化合物是必不可少的能量来源。一天所需热量40%50%需要由淀粉来提供。那么怎么吃才能减肥?饮食少量多样,少油、少糖、少零食,以健康的方式保持能量供应而又不至于长胖。

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[淀粉,你爱得不够多~]

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作者:山楂君混迹于京城的天蝎座女汉子,曾入选2006年《时代周刊》年度风云人物。

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