栋梁

发表于

捌月/19

2016

别拿白饭不当营养,大米的这项指标可是冠军!

别拿白饭不当营养,大米的这项指标可是冠军!

贪吃社报道,正在美食之都广州举办的食材营养奥运会上,日本的和牛君刚刚在全能比赛中一分之差败给了挪威深海鱼,那边新西兰的奇异果和智力的车厘子在维生素场馆里杀得难解难分,目前处在第一梯队。

最受世人瞩目的蛋白质赛场上,动物界的夺冠大热门波士顿龙虾成功卫冕,植物界的金牌则被爆出本届赛会最大冷门,被中国队的大米摘走。

此前,该项赛事的金牌历来出自豆科家族,其独门秘传的固氮绝技具有极强的先天优势,总蛋白含量普遍在40%以上。总蛋白含量不到10%的大米是如何击败黄豆的呢?

贪吃社记者赛后采访大米的主教练得知,大米作为主食,一直以来在餐桌上都被当作填饱肚子的角色,其营养价值长期被忽略。然而,大米作为亚洲群众基础最好的食物,早已练就一项必杀技:

大米的蛋白质转化效率在所有植物性食材中是最高的,甚至比动物界的猪肉、牛肉都要高。

中国农业科学院稻米质量安全评估创新团队首席研究员朱智伟介绍,大米的蛋白质营养价值高,主要体现在生物价方面,生物价指的是每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量,也就是人体能够吸收转化的能力。每100克大米含蛋白质7克左右,总量不算高,但其可消化性超过90%。正因如此,大米粉适合作为婴儿辅食添加。

从大米的营养成分表中也可以看出,大米还含有较为丰富的B族维生素和维生素E,虽然含量看起来不大,但维生素本身就是一类人体必需但需求量极小的物质。可别小看了大米中的这一丁点维生素含量,作为每天必吃的主食,其稳定供应的维生素对人体来说可是至关重要。毕竟其它B族维生素含量更高的食物可不是每天都会吃到的,偶尔的浪漫当然很好,日常的贴心才更重要啊。

不过,这里还要报告一条让吃货们伤感的消息,那就是大米的卖相越光鲜,口感越好,相应的营养价值通常会越低。也就是美味/颜值与营养很难兼得。

首先,稻谷所含有的B族维生素(多种)和维生素E主要集中在表皮上,稻谷脱壳变成大米后,能被人体吸收的维生素都在表面那一层。加工精度越高(甚至抛光)的大米越亮白,但维生素含量也越低。然而,加工精度较低的糙米又往往口感欠佳,让吃惯了精细食物的现代人觉得“划嗓子”。

这里给大家两条折中的建议:

一是定期吃几餐糙米饭,或者将糙米与精米按某种比例混合起来煮,尽可能让美味与营养平衡起来。

二是淘洗大米时不要用手搓洗,淘洗遍数不超过3次(通常一两次就够),避免大米表面本就不多的维生素随水流失。

另一方面,蛋白质的含量也和大米口感有关。通常蛋白含量越高的大米越通透,硬度也越高,但煮成米饭的口感却不好。日本粮食专家山本浩介绍,日本人历来对大米口味的要求是咀嚼时有弹性、有大米本身的香味,慢慢品尝时有甜味,颗粒饱满。在对大米口感的评定要求中,要求蛋白质含量越低越好。为此,日本还专门开发了低蛋白含量的大米品种。

所以,想要高蛋白就难免牺牲口感,这实在是让懂科学的吃货们伤透了脑筋。看来这个难题最终还是留给全世界最领先的中国水稻育种专家们去攻克。

--END--

0

奇文共赏