于夕

发表于

捌月/19

2016

路上有花 饮酒归家

最初被清酒吸引,是在厦门的一处海滨居酒屋里。

那时夕阳初初消沉,月亮刚爬上天空,在淡紫色的日暮光线中,酒单上的一个个名字显得异常动人:“路上有花”、“一滴入魂”、“庭之莺”、“Sensation”……

记忆中的清酒,只存在于川端康成或者樋口一叶那样的老派日本文学里,在雪天里温一壶清酒对酌,老旧的部屋外,漫天细雪轻扬,此时也许宜吟唱上一首和歌:“初春之原野,为君摘嫩菜,漫天之春雪,轻沾湿衣带,方生眷君意,世间何以皆明白”。

到了稍近一点的三岛由纪夫以至村上春树,则鲜见饮清酒的场景了,最受欢迎的酒变成了威士忌和啤酒,威士忌加上棱角分明的冰块,散发着冷硬的工业时代气息,而啤酒则更适合迷茫的战后一代,易拉罐啤酒的拉环散落桌面,犹如美人鱼失落的鳞片。

后来才知道,今时今日的高级清酒早已不宜加热饮用,这类型的高级清酒名为“吟酿”,得名是因为酒体充满了细腻的芬芳,需要如吟诗一般细细品尝,逐字逐句领会,再慢慢斟酌回味。

吟酿酒以顶级大米酿造而成,带着浓郁的鲜花与果实香气,口感清冽迷人。凭借其美妙而清爽的滋味,吟酿酒渐渐成为了许多人的心头好——试想一下,在一天繁忙的工作后挤地铁回到家里,从冰箱里取出一瓶设计精美、名字动人、口感曼妙的吟酿酒,小酌一杯,唇齿间尽是淡淡的花果香气,岂不美哉。

根据其精磨的酒米的比例不同以及是否加入少量酿造酒精,吟酿酒又可以分为大吟酿、纯米大吟酿、吟酿和纯米吟酿,米磨得越精细,“精米步合”的数值越低,酿造成本越高,味道也更为惊艳。

酒体中的花果香气主要来自淀粉,脂肪会带来杂味,而蛋白质主要提供酸度和鲜味,因此在酿造上等的吟酿酒时,需要预先通过研磨的方式去除掉大部分的脂肪和蛋白质。经过精细研磨的酒米与特殊的酵母一起通过低温长时间发酵,最终成为这种香气馥郁的新型清酒。

吟酿酒如今虽大受欢迎,频频见于高级日料店和米其林星级餐厅,但它的历史却并不太长。在近几十年里,清酒产业饱受进口酒的冲击(正如威士忌和啤酒占据了日本文学的饮酒场景),销量一路下滑,酒厂倒闭过半。

此后,清酒业界痛定思痛,效仿欧洲的葡萄酒体系,致力于提高清酒的品质,据此模仿葡萄园的分级,对米田建立起分级制度。根据当年的土壤、天气、虫害等情况,米田会被细分为不同的等级。许多知名的酒厂便强调自家的吟酿酒只以特A级的著名品种“山田锦”酒米酿造。

上好的吟酿酒犹如对稻米施加了魔法,在大米原有的甜美感之上增添了沁人心脾的花果香气,确实如绝妙好诗,值得细品慢吟。而更妙的地方在于,许多吟酿酒的名字和酒瓶本身就如诗动人,春天宜饮“路上有花”,雨天宜饮“一滴入魂”,与朋友饮“两人对酌”,一个人时则可选择“一灯照隅”……让人分不清饮下的究竟是酒还是诗。

生活不易,人总要学会取悦自己,与生活和解。冰上一瓶大吟酿,记得不论今天过得再艰难,总可以回家静静地沉醉在那一刻冰凉沁心的花果馥郁之中。恰如路上有花,饮酒、归家。

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